日常生活中食用的油脂，其成分主要是高级脂肪酸与甘油形成的酯
由于油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其化学性质与乙酸
乙酯的相似，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中又有不
饱和的，因此许多油脂又兼有烯烃的化学性质，可以发生
加成反应。
（1）水解反应
油脂在碱性溶液（如氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中
水解，生成甘油和高级脂肪酸盐。高级脂肪酸盐常用于生
产肥皂，所以油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
（2）油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢
可提高饱和度，转变成半固态的脂肪，这个过程称为油脂
的氢化，也称油脂的硬化。由此制得的油脂叫人造脂肪，
通常又称为硬化油。硬化油不易被空气氧化变质，便于储
存和运输，可作为制造肥皂和人造奶油的原料。
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